Tonkabohne: Die wichtigsten Fragen und Antworten

Die Tonkabohne ist ein Lebensmittel mit einer leicht umstrittenen Historie. Von einigen Köchen wird sie als Gewürz für ihr süßliches Aroma geschätzt und zelebriert, auf der anderen Seite war die Tonkabohne in Deutschland zeitweise sogar verboten. Der Grund dafür ist ihr hoher Cumarin Gehalt, doch dazu später mehr.

Was es mit ihr genau auf sich hat, wie sie schmeckt und in welchen Rezepten man sie am besten verwenden kann, sowie das besagte Verbot ursprünglich zustande kam und warum es wieder aufgehoben wurde, werden wir dir im folgenden Artikel erklären. Im Anschluss daran werden wir auf ein paar Alternativen zur Tonkabohne zu sprechen kommen, um deinen kulinarischen Wortschatz weiter zu vergrößern.

Das Wichtigste in Kürze

  • Die Tonkabohne ist ein in den letzten Jahren von vielen Sterneköchen gefeiertes Gewürzt, welches vor allem durch seinen süßlichen Geschmack und Geruch betört.
  • Aufgrund ihres hohen Cumarin Gehaltes ist die Tonkabohne jedoch nicht ganz unumstritten. In Deutschland wurde 1981 sogar ein Verbot in Kraft gesetzt, dass heute jedoch nur noch in eingeschränkter Form gilt.
  • Die Tonkabohne wächst an einem Baum, welcher ursprünglich aus den nördlichen Regionen Südamerikas stammt. Dort kommt sie in verschiedenen Variationen vor.

Tonkabohne: Was du wissen solltest

Im Folgenden haben wir die wichtigsten Fragen rund um die Tonkabohne, die eigentlich der Samen einer Frucht ist, für dich zusammengestellt, um dir einen tieferen Einblick in die Thematik zu gewähren und dir Sicherheit beim ausprobieren in der Küche zu bieten.

Was ist die Geschichte der Tonkabohne?

Wie oben schon kurz angesprochen stammt die Tonkabohne aus den nördlichen Regionen Südamerikas. Dort wurde sie im 18. Jahrhundert erstmals von einem Europäer, dem Apotheker und Botaniker Aublet, entdeckt. Vor ihm nutzen, wie es häufig so war, schon Einheimische die Pflanze für die Krankenpflege und die Zubereitung verschiedener Gerichte. Die Ureinwohner Südamerikas stellten aus der Tonkabohne Mittel gegen Krämpfe, Asthma oder Husten her, und nutzten sie sogar als Stärkungsmittel für den Herzkreislauf.(1)

Die Tonkabohne wurde in Südamerika lange Zeit als Heilmittel und Glücksbringer verwendet.

In Venezuela wurde die Tonkabohne bis in die 1940er Jahre hinein als Zahlungsmittel akzeptiert, und gilt dort bis heute als ein Glücksbringer. Viele Einwohner Venezuelas glauben, dass eine Tonkabohne am Körper zu tragen einem Glück und Reichtum bringt, und halten sie deshalb als Talisman im Portmonee oder um den Hals.(2)

Klar ist also, dass sich in den letzten zweihundert Jahren viele Mythen und Sagen um das Gewürzt entwickelt haben, und viele davon in manchen Teilen der Welt bis heute bestehen bleiben. Doch welche Effekte hat die Tonkabohne tatsächlich?

Ist die Tonkabohne gesund?

Die Tonkabohne setzt sich hauptsächlich aus Fettsäuren, Kohlenhydraten und Geschmacksträgern zusammen. Explizit lassen sich diese wie folgt einteilen:

  • Cumarin: Dies ist der Inhaltsstoff der für die umstrittene Vergangenheit der Tonkabohne in Deutschland gesorgt hat. Cumarin ist ein aromatischer Pflanzenstoff der in großen Mengen gesundheitsschädlich sein kann. In Tierversuchen wurde eine Krebserregende Wirkung erkannt, die für den Menschen allerdings nicht nachgewiesen ist. Des weiteren wirkt es sich auf den Vitamin K Haushalt und damit die Blutgerinnung aus.(3)
  • Fettsäuren: Die Tonkabohne enthält sowohl gesättigte als auch ungesättigte Fettsäuren. Gerade ungesättigte Fettsäuren sind für den Körper zwar essentiell, gesättigte Fettsäuren hingegen können in zu großen Mengen auch gesundheitsschädigend sein.(5)
  • Ferulasäure: Ferulasäure besitzt eine antimikrobielle Wirkung(6), welcher die Tonkabohne wohl ihre Geschichte als Heilmittel zu verdanken hat.
  • Stärke: Der Körper baut die in der Tonkabohne enthaltene Stärke als Kohlenhydrate ab.
  • Ätherisches Öl: Diese Öle sorgen für eine Entspannung des Magen Darm Traktes und können gereizte Schleimhäute bei einer Erkältung beruhigen.(7, 4)

Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass die gesundheitsfördernden Aspekte, die der Tonkabohne zugeschrieben wurden, nicht ganz unbegründet sind. Die Erkältungs Hemmenden Effekte stammen vor allem von den Ätherischen Ölen und der Ferulasäure. Allerdings sollte man aufgrund der noch nicht ganz erforschten Wirkung von Cumarin den Verzehr mit Vorsicht und nur in kleinen Mengen genießen.

Pros Cons
Antimikrobiell Cumarin kann Leber schädigen
Entspannt Magen Darm Trakt Krebserregende Wirkung in Tieren festgestellt
Kann Schleimhäute berhuigen

Wie schmeckt die Tonkabohne?

Frisch geerntet schmeckt die Tonkabohne zunächst einmal recht bitter. Ist sie jedoch fertig verarbeitet entfaltet sich ein süßlicher, leicht vanille ähnlicher Geschmack. Des weiteren beschreiben viele ihren Geschmack als an Karamell, Marzipan und Süßholz erinnernd, mit einem dezenten Hauch von Rum. Zusätzlich sorgt der Cumarin Anteil der Tonkabohne für eine leichte Waldmeister Note. Gerade wegen ihres vielfältigen süßen Aromas wird die Tonkabohne oft zum verfeinern von Gebäck und Süßspeisen verwendet.

Die Tonkabohne hat einen reichhaltigen Geschmack welcher vor allem in Süßspeisen gut zur Geltung kommt. (Bildquelle: unsplash / American Heritage Chocolate)

Der diverse Geschmack der Tonkabohne entsteht durch das Verfahren, dass nach dem ernten auf sie angewandt wird. Hierbei wird die Bohne zunächst einen Tag gelagert, wo sie fermentiert und die leichte Rum Note entsteht. Im Anschluss daran wird die Bohne ausgiebig getrocknet. Am Ende dieses Prozederes erhält man die äußerst geschmackvolle und harte Tonkabohne.(8)

Welche Rezepte gibt es mit der Tonkabohne?

Wie oben schon kurz angesprochen wird die Tonkabohne vor allem zum verfeinern von Süßspeisen und Gebäcken verwendet. In diesem Bereich allerdings sind ihrem Anwendungsbereich keine Grenzen gesetzt. Vom Grießdessert über das Mousse au Chocolate hin zum einfachen Gugelhupf, fast jede Süßspeise lässt sich durch ihren reichen Geschmack verfeinern.

Um dir einen kleinen Einblick in die Verwendung der Tonkabohne zu liefern, haben wir dir im Folgenden ein Beispielhaftes Rezept, die Tonkabohnen Pralinen, mitgebracht. An Zutaten brauchst du hierfür folgende:

ZutatMenge
Kuvertüre, bitter25g
Kuvertüre, vollmilch75g
Zucker20g
Wasser20g
Sahne100g
Tonkabohne1 1/2
Cognac10g
Amaretto15g
Hohlkörper20

Für die Zubereitung muss zunächst aus Wasser und Zucker ein Sirup gekocht werden. Im Anschluss daran werden die fein geriebenen Tonkabohnen mit der Sahne und dem fertigen Sirup aufgekocht. Das Gemisch dann eine nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag muss es dann nochmals aufgekocht, und mit der klein gehackten Kuvertüre vermischt werden. Anschließend wird nurnoch der Cognac und das Amaretto hinzugegeben und die fertige Mischung glatt gerührt und kalt gestellt. Anschließend können die Hohlkörper gefüllt und nach belieben verziert werden. Fertig sind die Tonkabohnen Pralinen.(9)

Warum war die Tonkabohne in Deutschland verboten?

Das in Deutschland im Jahr 1981 eingesetzte Verbot der Tonkabohne stammt wie oben schon kurz angesprochen vor allem von ihrer hohen Cumarin Konzentration. Cumarin kann, in hohen Mengen verabreicht, der Leber schaden und ihre Entzündungswerte heben und in Extremfällen sogar zu Leberversagen führen. In Tierversuchen wurde Cumarin sogar eine Krebserregende Wirkung nachgewiesen, welche bis heute bei Menschen jedoch nicht festzustellen ist.

Die gesundheitsschädigende Wirkung der Tonkabohne tritt nur bei sensiblen Menschen oder bei übermäßigem Verzehr auf.

Der Lebensmitteltoxikologe Pablo Steinberg, welcher seid Jahren an der Bohne forscht, betont in einem Interview mit Welt.de jedoch, dass die gesundheitsschädlichen Wirkungen der Tonkabohne oft übertrieben dargestellt werden. Meist wurden sie nur bei Menschen mit überdurchschnittlicher sensibilität und bei maßlosem Verzehr festgestellt.

Mit der Tonkabohne lassen sich verschiedenste Süßspeisen verfeinern. Gerade die Tonkabohnen Pralinen sind ein exquisites Rezept. (Bildquelle: Unsplash / Salah Ait Mokhtar)

In den USA ist die Tonkabohne jedoch bis heute verboten. In Deutschland ist sie allerdings wieder erlaubt und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und das Bundesinstitut für Risikobewertung stufen einen Konsum von 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht als unbedenklich ein.(10)

Welche Alternativen gibt es zur Tonkabohne?

Wenn du dich aufgrund der oben zu verfügung gestellten Informationen dazu entscheidest nicht auf die Tonkabohne zurückgreifen zu wollen, haben wir im folgenden ein paar Lebensmittel und Gewürzte für dich zusammengestellt, die du statt dessen verwenden kannst. Diese sind Unterteil in solche die den Geschmack der Tonkabohne immitieren, und solche die eine Alternative darstellen können.

Den Geschmack der Tonkabohne immitieren

Um den Geschmack der Tonkabohne zu immitieren, bietet es sich an ihn in seine einzelnen Komponenten zu zerlegen. Dies lässt sich durch die folgenden Lebensmittel und Gewürze gut bewerkstelligen:

  • Vanilleschoten: Der auffälligste Geschmack der Tonkabohne, ihr Vanillearoma, lässt sich natürlich am besten durch das Original, die Vanilleschote, ersetzen.
  • Zimt: Ein weiterer Geschmacksträger der in die weihnachtliche Kategorie fällt und einen guten Tonkabohnen Ersatz bietet.
  • Süßholz: Eine eher feinere Note der Tonkabohne welche in Kombination mit der Vanilleschote eine reichhaltige Süße liefern kann.

Durch eine Kombination dieser drei Lebensmittel, und eventuell einer kleinen Menge Rum, sollte es dir gut gelingen der geschmacklichen Vielfalt der Tonkabohne so nah wie möglich zu kommen.

Alternativen zur Tonkabohne

Solltest du auf der Suche nach etwas ähnlichem, und doch völlig neuen zu sein, ist im Folgenden noch eine kleine Liste an Lebensmittel, die in ähnlichen Rezepten wie die der Tonkabohne sehr gut ins Bild passen

  • Muskat: Um die Vielfalt de Tonkabohnen Geschmacks zu imitieren bietet sich beim Backen eine Prise Muskat an. Kommt besonders bei weihnachtlichen Gebäcken gut.
  • Karamell: Da Karamell einen höchst intensiven Eigengeschmack hat, imitiert Karamell die Tonkabohne nicht, sondern stellt eine komplette Alternative dar.
  • Marzipan: Mit dem Marzipan verhält es sich wie mit dem Karamell. Zusätzlich lässt sich Marzipan vor allem in weihnachtlichen Gebäcken sehr gut verarbeiten.

Zur Tonkabohne gibt es also eine ganze Reihe an Alternativen, wobei vor allem die Kombination der verschiedenen Gewürze und Zutaten gut an die Stelle der Tonkabohne treten kann. Des weiteren lassen sich so beliebig viele eigene Geschmäcker kreieren, sodass dein nächstes Gebäck die individuelle Note erhält.

Fazit

Alles in allem ist die Tonkabohne also ein Gewürz mit viel Geschichte. Nachdem ihr in Südamerika lange Zeit fantastische Heilkräfte zugeschrieben wurden, ist in Deutschland und den USA mitte des zwanzigsten Jahrhunderts ein Verbot in Kraft getreten. Dies hatte seinen Ursprung in den Bedenken bezüglich gesundheitlicher Folgen übermäßigen Cumarin Verzehrs.

Heute wird sie allerdings in vielen Teilen der Welt wieder für ihr reichhaltiges süßes Aroma gefeiert und ist für viele Sterne Köche ein muss beim zubereiten deliziöser Süßspeisen. Solltest du noch gesundheitliche Bedenken haben kannst du auf die oben genannten Alternativen zurückgreifen um den einzigartigen Geschmack der Tonkabohne zu imitieren.

Literaturhinweise (10)

1. Azafran - Tonkabohne Herkunft und Geschichte
Source

2. Krankenkassenzentrale - Tonkabohne – Wissen und Mystik zum Powergewürz
Source

3. Verbraucherzentrale - Cumarin in Nahrungsergänzungsmitteln
Source

4. Lowcarbcamp - Die Tonkabohne im Check - gesund oder giftig?
Source

5. Bundesministerium für Gesundheit und Forschung - Gutes Fett, Schlechtes Fett
Source

6. Utopia - Ferulasäure: Wirkung und wo das Antioxidans vorkommt
Source

7. NetDoktor - Ätherische Öle
Source

8. Ostmann - Tonkabohne
Source

9. Chefkoch - Tonkabohnen Pralinen
Source

10. Welt.de - Tonkabohne - Harmlos oder Gefährlich?
Source

Tonkabohne Herkunft und Geschichte
Azafran - Tonkabohne Herkunft und Geschichte
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Tonkabohne – Wissen und Mystik zum Powergewürz
Krankenkassenzentrale - Tonkabohne – Wissen und Mystik zum Powergewürz
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Cumarin
Verbraucherzentrale - Cumarin in Nahrungsergänzungsmitteln
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Die Tonkabohne im Check - gesund oder giftig?
Lowcarbcamp - Die Tonkabohne im Check - gesund oder giftig?
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Gutes Fett, Schlechtes Fett
Bundesministerium für Gesundheit und Forschung - Gutes Fett, Schlechtes Fett
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Ferulasäure
Utopia - Ferulasäure: Wirkung und wo das Antioxidans vorkommt
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Tonkabohne
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Tonkabohne - Harmlos oder Gefährlich?
Welt.de - Tonkabohne - Harmlos oder Gefährlich?
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